www.348365365.com梁实秋“雅舍谈吃”:故都的汤包绝

2018-12-25 作者:admin   |   浏览(135)

  说起玉华台,这个馆子来头不小,是东堂子胡同杨家的厨子出来经营掌勺。他的手艺高强,名作很多,所做的汤包,是故都的独门绝活。

  包子算得什么,何地无之?但是风味各有不同。上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包,是令人难忘的一种。包子小,小到只好一口一个,但是每个都包得俏式,小蒸笼里垫着松针(可惜松针时常是用得太久了一些),有卖相。名为汤包,实际上包子里面并没有多少汤汁,倒是外附一碗清汤,表面上浮着六条八条的蛋皮丝,有人把包子丢在汤里再吃,成为名副其实的汤包了。这种小汤包馅子固然不恶,妙处却在包子皮,半发半不发,薄厚适度,制作上颇有技巧。台北也有人仿制上海式的汤包,得其仿佛,已经很难得了。

  天津包子也是远近驰名的,尤其是狗不理的字号十分响亮。其实不一定要到狗不理去,搭平津火车一到天津西站就有一群贩卖包子的高举笼屉到车窗前,伸胳膊就可以买几个包子。包子是扁扁的,里面确有比一般为多的汤汁,汤汁中有几块碎肉葱花。有人到铺子里吃包子,才出笼的,包子里的汤汁曾有烫了脊背的故事,因为包子咬破,汤汁外溢,流到手掌上,一举手乃顺着胳膊流到脊背。不知道是否真有其事,不过天津包子确是汤汁多,吃的时候要小心,不烫到自己的脊背,至少可以溅到同桌食客的脸上。相传的一个笑话:两个不相识的人据一张桌子吃包子,其中一位一口咬下去,包子里的一股汤汁直飙过去,把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察,低头猛吃。对面那一位很沉得住气,不动声色。堂倌在一旁看不下去,赶快拧了一个热手巾把送了过去,客徐曰:“不忙,他还有两个包子没吃完哩。”

  玉华台的汤包才是真正地含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子,连笼屉上桌,热气腾腾,包子底下垫着一块蒸笼布,包子扁扁地塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快,抓住包子的皱褶处猛然提起,包子皮骤然下坠,像是被婴儿吮瘪了的乳房一样,趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中,轻轻咬破包子皮,把其中的汤汁吸饮下肚,然后再吃包子的空皮。没有经验的人,看着笼里的包子,又怕烫手,又怕弄破包子皮,犹犹豫豫,结果大概是皮破汤流,一塌糊涂。有时候堂倌代为抓取。其实吃这种包子,其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。包子皮是烫面的,比烫面饺的面还要稍硬一点,否则包不住汤。那汤原是肉汁冻子,打进肉皮一起煮成的,所以才能凝结成为包子馅。汤里面可以看得见一些碎肉渣子。这样的汤味道不会太好。我不大懂,要喝汤为什么一定要灌在包子里然后再喝。

  我是学生出身,十几年间同桌吃饭的不知凡几,可说是阅人多矣!现在谈谈吃相中之最杰出的人才之最拿手的好戏。

  这时候大家的身体都在发达的时候,所以在吃的时候,不注重“相”,而注重在“吃得多”,并且“吃得好”。学校的饭食,只有一样好处 —— 管饱。讲到菜数的味道,大约比喂猪的东西胜过一点。四个碗四个碟子,八个人吃。照规矩要等人齐了才能正式用武。所以快到吃饭的时候,食堂门口挤得水泄不通,一股菜香从窗口荡漾出来,人人涎流万丈,说句时髦话,空气是非常的紧张。钟点一到,食堂门开,大队人马,浩浩荡荡,长驱直入,唯恐落后。八个人到齐,说时迟,那时快,双手并用,匙箸齐举。用筷的方法,是先用“骑马式”,两箸直用,后来碗底渐渐发白,便改用“抬轿式”,用两箸横扫。稍微带几根肉毛的菜,无一幸免。再后来,天下事大定矣的时候,大家改换工具,弃箸而用匙焉!最后,大家已有九分饱,碗里留些剩水残羹,这时节便有年长一点德高一点的人,从容不迫地从头上拔下一根轻易不肯拔的毛来,放在碗里。照例碗里有毛,厨房要受罚的,所以厨房情愿私了,另赔一满碗菜。结果是大家一人添一碗饭。有时厨役也晓得个中情形,所以在学生装模作样喊叫“有毛!”的时候,便说:“这大概是狗毛罢?”学生面面相觑。

  年纪大了,学业进了,吃相也跟着改良。365bet手机版中文这时代吃起来讲究不动声色,而收更大之实惠。所以大家共同研究,发明了四个字的诀窍,曰:狠、准、稳、忍。遇见好吃的菜,讲究当仁不让,引为己任,旁若无人,是之谓“狠”。一碗的肉,块头有大有小,有厚有薄,有肥有瘦,要不假翻动而看得准确,何者最佳,何者次之,是之谓“准”。既已狠心,而又眼快,第三步工作在用筷子夹的时候要夹得稳,否则半途落下,费时耗力,有碍吃相,是之谓“稳”。最后食既到嘴,便不论其是否坚硬热烫,须于最短时间之内通通咽下,是之谓“忍”,言忍痛忍烫也。吃相到这个地步,可以说是没有挑剔了。

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